小黑：“法国菜？”
西禾又默默低下了头。
小黑接着说到：“刀功的目的是为了让食材变得方便烹调，易于入味，便利饮食，还有造型美观！”
“所以要求则是切好的食材大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样适合烹调，更适应火候，方便调味。”
“当然也要视料用刀，轻重适宜，干净利落。配菜主次要分明，配合得当，物尽其用。”
“除此之外，还有食材雕刻装饰之类的用途。”
西禾说道：“这些我都懂啦，以前我经常帮爷爷顺菜的。”
小黑：“哦？那你给我讲讲翻锅和勺功好了？”
西禾：“……”
小黑白了一眼西禾，接着说到：“有一句话是这么说的。没进锅之前刀管，进锅之后勺管，由此可见勺功颠勺的重要性。”
“很多厨师能把一把勺子玩得飞起，但是实际上除了花里胡哨以外并没有什么卵用，就跟你的转刀一样。”
西禾：“……”
小黑：“勺工是把火、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。”
“它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法使力施艺，实施烹与调。”
“运勺过程中，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。”
“每种菜都有不同的运勺方法，甚至相同菜的不同情况，运勺方法也不同。”
“有的特殊菜品出勺收勺都十分讲究，或者是有着严格的要求，不然根本就做不出来。”
“总之，这是一项十分考验厨师经验与机敏的，变化多端的功夫。估计我说上三天三夜都说不完。”
西禾惊得张大了嘴巴：“听起来好麻烦的样子，我只会把小石子炒得翻来覆去，却飞不出去而已。”
小黑说道：“晃勺、翻勺过程中，勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，保持菜肴的色泽与光洁度，保持洁净卫生，是最基本的要求。”
西禾：“最基本的要求……那这三个厨师都没做到啊，他们炒的菜都飞出去了好多。”
小黑点头道：“这三个跟你一样都是学院派，还是基本功刚刚合格的那种。”
西禾：“……”
小黑又说到：“原本技术就一般，花里胡哨地炒出来的东西，就更一般了。”
西禾：“……”
“那翻锅呢？我经常看到厨师翻锅冒火，是不是也没什么必要。”西禾问道。
小黑说道：“当然不是，食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。”
“一些食材的受热和造型，必须通过翻锅来保持。不过，不需要翻锅的时候翻锅炫技，就是画蛇添足了。”
“原来是我错了……”西禾喃喃道。
小黑：“你说什么？”
“没……没什么……”
…………
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